Mga form para sa keso: mga uri, mga tip para sa pagpili at paggamit

Ang paggawa ng keso sa bahay ay medyo simple: kailangan mong pumili ng angkop na recipe, kumuha ng hugis at mahigpit na sundin ang teknolohiya ng pagmamanupaktura. Mayroong maraming mga uri ng keso, ang natatanging lasa nito ay nakuha dahil sa isang tiyak na ratio ng kahalumigmigan at pagkakapare-pareho ng tapos na produkto: mula sa malambot na brine na Suluguni cheese hanggang sa matapang na Parmesan. Ang paggawa ng iyong sariling keso sa bahay, maaari kang maging ganap na sigurado sa mahusay na kalidad ng tapos na produkto.

Ang lalagyan para sa keso ay dapat na makinis hangga't maaari, malakas, makatiis sa presyon ng pindutin at mga pagbabago sa temperatura. Ang mangkok para sa paghahanda ng mga delicacy ng keso ay dapat na gawa sa mataas na lakas na heat-resistant na food grade plastic o mataas na kalidad na hindi kinakalawang na asero at hindi dapat tumugon sa whey. Maaaring gamitin ang mga plastik na hulma para sa mga sumusunod na uri ng keso:

• semi-solid (Kostroma, Gouda, Roquefort na may amag) - ang temperatura ng kanilang paghahanda ay tungkol sa +30 degrees;
• fermented milk (Adyghe, Creamy, Lithuanian) - na may malamig na pagbuburo + 21– + 27 degrees at mainit na pagbuburo hanggang +32 degrees.

Ang mga mangkok na hindi kinakalawang na asero ay ginagamit upang maghanda ng mga keso tulad ng:

• mahirap (Parmesan, Edam, Russian) - ang temperatura ng pagluluto ay + 40– + 50 degrees sa mataas na presyon;
• brine (Feta, Suluguni, Brynza) - na may temperatura ng pagluluto na mga +60 degrees;
• malambot (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - ang mga ito ay ginawa gamit ang pagdaragdag ng cream at self-pressing, ang temperatura ng pagluluto ay umabot sa + 72– + 75 degrees.

Ang anyo para sa paglikha ng anumang uri ng keso ay kinakailangang may pagbubutas: ang lasa at pagkakapare-pareho ng tapos na produkto ay depende sa laki at lokasyon ng mga butas. Kung hindi gaanong basa ang keso, mas mataas ang konsentrasyon ng calcium at nutrients dito. Ang pinakamahalaga sa mga tuntunin ng dami ng mga sustansya ay ang mga keso tulad ng Parmesan, na literal na gumuho kapag hiniwa.

Upang pindutin ang keso, kailangan mo ng isang espesyal na ganap na makinis na takip, sila ay makapal at patag (ang pangunahing presyon ay nasa gitna ng takip) o may isang adaptor. Ang adaptor ay dapat na malakas, madaling mapaglabanan ang presyon ng pindutin, ngunit hindi nagbibigay ng dagdag na pagkarga sa keso (kadalasan ang mga adaptor ay guwang sa loob). Ang takip na gawa sa kahoy, ang labis na timbang ay maaaring hindi na mababawi na masira ang lasa at texture ng keso.

Pinakamainam na gumamit ng mga espesyal na pagpindot. Pagpindot - ito ay isang kinakailangang yugto sa paggawa ng mga produkto ng keso, ang kakanyahan nito ay upang alisin ang intergranular moisture, siksik at hugis ng ulo.

Pagpindot sa sarili - pag-alis ng kahalumigmigan sa pamamagitan ng pag-ikot ng amag, walang presyon sa keso, natural na umaagos ang labis na kahalumigmigan. Pagpindot ng napkin - ang masa ng keso ay nakabalot sa isang espesyal na tela ng paagusan at nagtataguyod ng tamang pagpapatuyo ng likido. Pagpindot na walang napkin - kapag gumagamit ng isang butas-butas na amag ng keso, maaari mong gawin nang walang tela ng paagusan, ang ulo ay magiging makinis at pantay.

Ang yugto ng pagpindot sa ulo ng keso ay maaaring tumagal mula 2 hanggang 18 oras, depende sa napiling recipe. Ang pagpindot ay dapat na isagawa nang maayos, araw-araw na pagtaas ng presyon ayon sa teknolohiya para sa paggawa ng isang tiyak na uri ng keso. Kung ang pagpindot ay pinabilis, ang isang siksik na crust ng mga deformed na butil ng keso ay bubuo sa itaas, na hahadlang sa labis na likido at ang keso ay masisira at hindi na mahinog.

Ayon sa teknolohiya ng pagluluto, ang bawat uri ng keso ay inihanda sa isang amag na may isang tiyak na uri ng pagbubutas, lalo na:

• mga gisantes - nilayon para sa paggawa ng mga matitigas na makinis na keso: isang hugis na may isang bilog na base at kalat-kalat na mga butas, pati na rin sa isang minimum na bilang ng mga butas sa mga gilid at ibaba;
• basket - angkop para sa paggawa ng cottage cheese at malambot na mga varieties, ito ay katulad ng hugis sa isang basket ng papel: mayroon itong isang bilog na base, madalas na pinahabang hugis-parihaba na patayong mga butas na nagpapanatili ng mahusay na mga clots;
• silindro - ginagamit para sa marangal na uri ng keso (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), ay may maliit na madalas na pagbubutas sa anyo ng mga parisukat;
• salaan - para sa paghahanda ng pinaka maselan sa pagkakapare-pareho ng tapos na produkto, ang hugis ay kahawig ng isang sandok (na may mahabang hawakan), maliit na napakadalas na pagbubutas, kadalasang mga butas na hugis parisukat, ang mga clots ay dumadaloy nang dahan-dahan at pantay;
• mga kono - medyo bihirang mga butas, na matatagpuan sa pantay na mga hilera sa layo na halos 1 cm mula sa bawat isa, ang ganitong uri ng mangkok ay angkop para sa matigas at semi-hard cheese (Cheddar), kinakailangan na dagdagan ang paggamit ng isang drainage bag;
• pyramid - Trapezoidal container na may mga bihirang butas, na angkop para sa paggawa ng kakaibang French Valence cheese;
• mga ladrilyo - pahalang na matatagpuan madalas na mga butas na hugis-parihaba, ang mangkok ay makitid pababa, may hugis na parang mangkok, na nilayon para sa paggawa ng mga keso ng curd (katamtamang malambot), ang whey mula sa hugis na ito ay pinakamabilis na umaagos;
• mesh - parisukat na hugis na may madalas na nakahalang mga parihaba, para sa brine at semi-malambot na keso (Suluguni, Caciotta);
• sapot ng gagamba - Ang mga nakahalang guhitan ay matatagpuan sa isang bilog, sa gitna sa ilalim ng "bulaklak", mataas na gilid na walang mga butas, isang mahabang hawakan, ang pattern ay mukhang isang spider web; ang labis na kahalumigmigan ay madaling maalis, na angkop para sa paggawa ng Mozzarella.

Ang laki ng hulma ng keso ay depende sa uri ng tapos na produkto, halimbawa:

• Adyghe: diameter - mula 18 hanggang 22 cm, taas - 5-6 cm, cylindrical na hugis;
• Dutch: haba - hanggang 30 cm, lapad - hanggang 15 cm, hugis ng bloke;
• Edam: diameter ng bola - 10 cm.

Mga materyales: plastik at metal (hindi kinakalawang na asero).

Dapat piliin ang form depende sa kung anong uri ng tapos na produkto ang gusto mong makuha sa proseso ng pagluluto. Ito ay nagkakahalaga ng pagpuna sa mga sumusunod na pangunahing pamantayan sa pagpili:

• materyal ng mangkok (metal o plastik);
• Kapal ng pader;
• uri ng pagbubutas;
• anong pressure ang kayang tiisin ng lalagyan.

Ang mga amag para sa malalaking ulo (5–6 kg) ay pangunahing inilaan para sa mga self-pressing na keso na kailangang i-turn nang madalas, kaya dapat na tumaas ang lakas at tibay ng mga ito. Sa merkado mayroong mga anyo ng iba't ibang mga bansa sa pagmamanupaktura: Russia, Holland, Italy at iba pa (bago bumili, ipinapayong humiling ng sertipiko ng kalidad mula sa nagbebenta).

Hindi inirerekumenda na bumili ng Chinese molds, sila ay madalas na ginawa mula sa mababang kalidad na mga materyales at ginawa sa paglabag sa mga pamantayan, dahil ang produksyon ng mga produkto ng keso ay hindi laganap sa China.

Sa halip na mga espesyal na anyo, maaari kang gumamit ng isang regular na colander at cheesecloth para sa keso, ngunit sa ganitong paraan posible na maghanda lamang ng ilang mga uri ng masarap na delicacy na ito. Ang keso ay dapat ihanda nang may presyon, samakatuwid inirerekumenda na gumamit ng isang espesyal na pindutin bilang karagdagan sa amag. Ang isang home press ay binubuo ng ilang bahagi: frame, basket, plate, piston, drain bags.

Ang mga manu-manong pagpindot ay maginhawa at mahusay hangga't maaari, hindi nangangailangan ng karagdagang pinagmumulan ng kuryente, compact at madaling patakbuhin, at inirerekomenda para sa paggamit sa bahay.

Pagkatapos ng pagluluto, ang keso ay dapat pahintulutang pahinugin nang tama, pagkatapos lamang na maaari itong ihain. Mas mainam na magluto ng mga keso na mabilis ihanda at mahinog sa bahay. Ang pagkakaroon ng amag para sa keso sa bahay at madalas na ginagamit ito, palaging may masarap at malusog na delicacy sa mesa, at ang proseso ng pagluluto ay dadalhin sa automatism at kukuha ng kaunting oras. Ang pagluluto ng mga keso sa bahay ay nag-aalis ng pangangailangan na maghanap para sa nais na uri ng produktong ito sa mga tindahan, at lilitaw ang kalayaan mula sa mga pagbabawal sa pagbebenta ng mga na-import na keso.

Para sa mga tip sa pagpili at paggamit ng cheese molds, tingnan ang sumusunod na video.